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削り節を使っただしのとり方
削り節」と聞くと、「美味しいだしが取れるけどだしをとるのが面倒くさそう・・・」という印象をお持ちの方も多いはず。実はそんなに難しくはないんです。削り節での本来のだしのとり方のポイントをお教えします。

削り節を使っただしのとり方

Point1「沸騰した(80〜100度)お湯にいれる」
鰹節の旨みを抽出するのに一番最適な温度は「80〜100℃」です。
水から入れないことを必ず守って頂ければ、さほど温度に敏感にならなくても大丈夫です。
沸騰した(80〜100度)お湯にいれる
Point2「煮詰めない」
「もったいないから20分ぐらい煮詰める」という方もいらっしゃいますが、煮詰めるとアクや嫌味がでてきます。投入後、すぐに火を消して頂いてもだしはひけます。(削りぶしの場合、煮出しても1、2分)
鰹節が沈めば、すぐにざる等で濾してください。また料理によって、多少の削りぶし粉末が気になる場合は、布やキッチンペーパーで濾して頂いたほうがいいですが、そっと細目のざるで越して頂くだけでも澄んだだしになります。
また最後は、できるだけ絞らないでくださいね。
煮詰めない
Point3「適量について」
湯に対して、3〜5%が適量です。(「えっ、こんなに入れるの?」と思うぐらいの量です。)
つまり、1リットルで30g〜50gぐらいで、濃い目のだしをひけば、塩分や糖分を控えた薄味でも十分旨みもあり、身体にも良いので、ぜひ沢山の削節でだしをひいて下さい。
料理の鉄人はびっくりするくらいの鰹節をいれていましたよね!?
適量について
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だしとりに関しての誤解はとけましたか?
削り節のデメリットとしてあげられるのは、濾した後のだしがらの処理です。
しかしだしがらも、昆布と共に佃煮にすることも出来ます。
「コストが高くついてしまうから」「ずっと火のそばに人を配置しなければならない」「濾すのに時間がかかる」など、色々イメージはあるかと思いますが、こんなに体にもいい伝統食品を試さずに使わない決断をするのはもったいないと思います。
少しでも使ってみようと思って頂ければ、お気軽にご相談下さい。
皆様と一緒によりよい料理の提供のお力添えをさせていただきます。
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